Da molti secoli l’avena è uno degli alimenti principali per le popolazioni dell’Europa centrale, nel Medio Evo era il cereale più comune e oggi sta acquistando di nuovo rilievo: gioca un ruolo importante nel regime dietetico delle persone particolarmente attente ad un’alimentazione sana ed equilibrata, gli sportivi ne apprezzano le qualità energetiche, è ingrediente gradito nell’alimentazione senza glutine perché capace di rendere più vario il menù giornaliero”
L’Avena
L’avena comune (Avena sativa) è una pianta della famiglia delle Poacee (o Graminacee) ed è la specie più nota del genere Avena. L’avena presenta il tipico fusto erbaceo delle graminacee, detto culmo, cavo e sottile e suddiviso in diversi internodi. Le foglie sono sottili e allungate, a nervature parallele, avvolte a guaina intorno al culmo in modo da ricoprire un intero nodo ciascuna. Dai fiori, riuniti a gruppi di 2 o 3 in infiorescenze lasse a spighette, si sviluppano le cariossidi, vale a dire frutti secchi e indeiscenti, ricchi di amido. Le glumette, le brattee che avvolgono le cariossidi, si prolungano in due caratteristiche ariste sottili.
Qualità
Al momento del raccolto i chicchi d’avena consistono di cariossidi (frutti) altamente digeribili avvolte da un tegumento non digeribile. Rispetto ad altri cereali, l’avena integrale produce un alimento ricco di proteine (12%), grassi (7%), fibre (dal 12 al 14%) e carboidrati (circa 64%). Ha anche un buon contenuto di sali minerali, soprattutto calcio, magnesio, potassio, silicio e ferro, che ne fa un ottimo remineralizzante. Se consumata sotto forma di cereali ottenuti dai chicchi tostati, l’avena è un’ottima fonte di proteine e di tiamina o vitamina B1. Essendo molto nutriente, l’avena integrale è ideale nelle convalescenze e durante l’allattamento. Possiede una buona percentuale di lisina. Regola la tiroide, rinforza i tendini e le ossa. Veniva somministrata ai cavalli per un buono sviluppo dei muscoli. È utile come integratore a chi soffre di insonnia, depressione e disordini dell’appetito. Questo perché contiene due alcaloidi: la gramina, un composto indolico che pare agire sul recettore del neurotrasmettitore acido gamma-amminobutirrico o GABA; e l’avenalumina, che sembra agire positivamente sul metabolismo delle catecolammine. Regola il colesterolo attraverso la presenza di alcuni composti steroidei (triterpenoidi e saponine) chiamati avenacine e avenacosidi A e B. A dosi alte può dare luogo a cefalea, soprattutto localizzata nella zona della nuca, per l’elevato contenuto di vitamina B2.
Oltre alle vitamine del gruppo B, zinco, ferro, magnesio, proteine e acidi grassi polinsaturi, l’avena contiene una gran quantità di fibre, quindi da un buon senso di sazietà ed è molto digeribile, grazie alla particolare struttura dei suoi amidi.
L’Avenina
L’avena contiene l’avenina, una prolamina con catene polipeptidiche che ricordano quelle dei cereali con glutine: la quantità di proline dell’avenina è inferiore rispetto alla gliadina del frumento. Nonostante ciò, una piccola percentuale di celiaci è ipersensibile all’avena.
Dal punto di vista tecnologico
L’avena dal punto di vista tecnologico è simile ad altri cereli privi di glutine, riso e mais, ma è un ingrediente innovativo e importante per l’industria alimentare gluten free perché amplia la gamma dei cereali che possono essere impiegati nei prodotti senza glutine. L’antico cereale offre benefici dal punto di vista nutrizionale, ha un delicato aroma tendente alla nocciola, il pane fatto con la farina di avena è gustoso, assomiglia a quello di frumento e ha una crosta perfetta, i biscotti sono particolarmente friabili e croccanti.
Per consumare tranquillamente alimenti a base di avena anche in caso di celiachia, occorre fare attenzione alla provenienza del cereale. L’avena può aver subito contaminazioni con altri cereali contenenti glutine o in fase di coltivazione, o nel trasporto o in fase di lavorazione. Seguendo la prassi di paesi nordeuropei, il problema della contaminazione può essere superato tramite controlli dell’intera filiera alimentare, cioè tenendola rigorosamente separata da frumento, segale e orzo. Nei prodotti a base di avena la percentuale di glutine deve essere inferiore ai 20 ppm, così come per tutti i prodotti senza glutine destinati ai celiaci.
L’avena nell’alimentazione dei celiaci
Diversi studi clinici hanno dimostrato che il cereale non ha effetti negativi sulle persone celiache. In Canada, USA, e Svezia l’avena è un ingrediente di base di molti alimenti gluten free. C’è però un piccolo gruppo di celiaci che non tollera nemmeno l’avena pura. L’AIC(Associazione Italiana Celiachia onlus) in base al principio di precauzione, attende una più accurata definizione delle specifiche caratteristiche delle tipologie di avena maggiormente adatte alla dieta senza glutine, per poterne consigliare il consumo ai celiaci.
Capita a volte, pur senza essere affetti da una malattia precisa, di soffrire di disturbi ricorrenti e persistenti di cui non si riesce a venire a capo: gonfiori, capogiri, cefalea, stanchezza cronica, dermatiti o improvvisi cambiamenti di peso, ma anche astenia, insonnia e forme lievi di depressione. La causa potrebbe essere un’ intolleranza alimentare, fenomeno che negli ultimi anni si è ingigantito in maniera esponenziale e che non ha niente a che vedere con le allergie alimentari. L’organo coinvolto in questo processo è in primo luogo l’intestino, che recepisce alcuni cibi come “tossici”, coinvolge il sistema immunitario e scatena le reazioni infiammatorie.
Le allergie sono la reazione improvvisa e acuta del sistema immunitario a determinate sostanze irritanti (detti “allergeni”) presenti in pollini, profumi, polveri, ma anche in alcuni cibi o suoi componenti come latte, uova, crostacei e molluschi, frutti di bosco, frutta secca, ecc. I sintomi sono violenti e di tipo cutaneo e/o respiratorio.
Le intolleranze alimentari invece sono una reazione lenta, subdola e progressiva dell’intestino che non tollera l’ingestione di certi cibi; i più comuni responsabili sono il glutine e il lattosio. I sintomi non si manifestano subito dopo l’ingestione del cibo ma possono affiorire col tempo. Sono soprattutto problemi gastrointestinali, dermatologici e respiratori.
Un ottima prevenzione è l’allattamento al seno, perché escludere o sospendere precocemente il latte materno può creare sensibilizzazione nei confronti di antigeni alimentari ma adottare sani abitudini alimentari escludendo gli allergeni responsabili, contrasta le allergie e/o intolleranze alimentari e determina la scomparsa dei sintomi.
“Pasticcieri si Nasce” è un’associazione che attraverso l’arte della pasticceria vuole puntare a nobili intenti: l’Associazione organizza, presso l ‘Accademia A. Pirpan – Albori di Vietri sul Mare, corsi di pasticceria, rivolti a tutti coloro che amano i dolci, , che mirano a far conoscere i segreti del “saper mangiar bene”, una cosiddetta “Pasticceria salutistica”. Le ricette tipiche saranno caratterizzate dall’uso di farine alternative che permetteranno A TUTTI di degustare le prelibatezze realizzate.
“La celiachia è una condizione di intolleranza permanente al glutine, geneticamente determinata”
Il glutine è un complesso proteico costituito da gliadine e glutenine, privo di potere nutritivo ma conferisce particolari proprietà visco-elastiche, essendo dotato di un potere “addensante ” o “collante” che facilita il processo della panificazione.
Il glutine è presente in alcuni cereali, farine, amidi e derivati.
La celiachia è una patologia multifattoriale, quindi è causata da più fattori concomitanti ed è il risultato finale di complesse interazioni fra più fattori ereditari.
Comune in età pediatrica tanto quanto in età adulta, lo spettro della presentazione clinica è molto vario e le manifestazioni extraintestinali e le malattie associate sono più comuni dei classici sintomi da malassorbimento.
Si possono distinguere 5 forme cliniche della malattia:
“La cura della celiachia si basa sull’esclusione completa dalla dieta di tutti gli alimenti contenenti glutine”.
Questa determina la graduale normalizzazione della mucosa intestinale, la scomparsa nel sangue degli anticorpi e dei sintomi presenti prima della diagnosi. Il trattamento deve essere rigoroso e continuativo per tutta la vita.
Sono da evitare, quindi, tutti i prodotti derivati da cereali contenenti glutine che saranno sostituiti da cereali naturalmente privi di glutine e da prodotti già pronti e dieto-terapeutici contrassegnati da una “spiga barrata” che indica l’assenza di glutine o presenti sul “Prontuario degli alimenti ” pubblicato annualmente dall’Associazione Italiana Celiachia (AIC) onlus per i prodotti della grande sistribuzione che potrebbero contenere glutine da contaminazione.
Il glutine non è una proteina essenziale per l’alimentazione umana, neanche durante i primi anni di vita.
L’eliminazione del frumento e dei suoi derivati può determinare un apporto ridotto di fibre vegetali, calcio, ferro, acido folico e altre vitamine del gruppo B: la raccomandazione è di mantenere una dieta il più possibile variata, che includa adeguate quantità di vegetali, frutta fresca, carne, latte e derivati.
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