A tavola con lo chef

Seguire un determinato regime alimentare può sembrare alle volte complicato, difficile e soprattutto poco piacevole. In questa rubrica il mio obiettivo è aiutarvi a scoprire che una dieta non deve per forza essere qualcosa di brutto o spiacevole, anzi, può diventare l’opportunità di assaporare il vero senso della vita.

Dott.ssa Valentina di Giovanni

Ricciola in crosta di scarola alla napoletana con consommé di crostacei

Ingredienti per porzione:

Trancio di ricciola da circa 180 gr.;
50 gr. scarole, olive taggiasche, pinoli, acciughe di menaica, capperi di pantelleria.

Ingredienti per il consommé:

Teste di crostacei, sedano, carote, cipolla e pomodoro

Procedura:

Prepariamo il consommé

Rosolare sedano, carote e cipolla con un filo d’olio; aggiungere le teste dei crostacei e far rosolare per 5 minuti. aggiungere del ghiaccio (per uno shock termico in modo che i crostacei rilasceranno il loro sapore). aggiungere il pomodoro e dopo il bollore lasciar cuocere per 20 minuti. filtrare il tutto e far ridurre fino a consistenza desiderata. Consommé pronto.   

Prepariamo la crosta

Lessare la scarola e raffreddarla in acqua ghiacciata, strizzarla e tritarla. Condire con olive taggiasche, capperi di pantelleria, alici di menaica, pinoli e aggiungere un pizzico di sale; e la base della nostra crosta è pronta.

Procedura per la ricciola

Chiedere alla pescheria di fiducia un bel trancio di ricciola locale che sia già pulito da spina e squame. rosolare sul lato della pelle; ricoprire il lato della ricciola ancora cruda con la crosta precedentemente preparata. cuocere in forno per  12 minuti a 180 gradi.

Impiattamento

Chiedere alla pescheria di fiducia un bel trancio di ricciola locale che sia già pulito da spina e squame. rosolare sul lato della pelle; ricoprire il lato della ricciola ancora cruda con la crosta precedentemente preparata. cuocere in forno per  12 minuti a 180 gradi.

Chef Agostino LucibelloCasa Rispoli